¿Qué es la Guía de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) y por qué debo implantarlo en mi comercio de alimentación?

Una Guía de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH), es una herramienta que nos permite poder aplicar el sistema de autocontrol en la empresa alimentaria con el objetivo de garantizar la calidad y seguridad alimentaria de los productos de alimentación. La Guía ayuda a controlar los peligros que pueden afectar a los alimentos, evitando riesgos y contaminaciones, además de demostrar el cumplimiento de la normativa vigente.

Asimismo, es un documento en el que, por un lado, se describen las actividades que una empresa lleva a la práctica (recepción de alimentos, conservación, almacenamiento, manipulación, fabricación, etc.…) y, por otro lado, las prácticas que la empresa lleva a cabo con la intención de minimizar riesgos de contaminaciones en los alimentos, asegurando que los alimentos que se comercializan o fabrican sean seguros. La Guía incluye también una serie de registros en los que se dejará constancia de las prácticas realizadas, estos tendrán que estar firmados por un responsable y deberán estar fechados. Por último, se considerará que la Guía está implantada una vez conocidas las prácticas correctas de manipulación a aplicar por parte de los trabajadores y todos los registros rellenados.

Desde hace años, todos los comercios de alimentación tienen la obligación de implantar un Sistema de Autocontrol basado en los principios del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) o bien optar por una Guía de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) como la que LA ÚNICA ha desarrollado.

Tanto una GPCH como un APPCC son instrumentos preventivos que utilizamos para garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos que vendemos o elaboramos.

Por otro lado, el APPCC requiere tener implantada las Prácticas Correctas de Higiene previamente. Para ello, se tendrán que identificar los posibles peligros que puedan aparecer en cada una de las fases por las que pasan los alimentos, determinar cuáles de estos peligros son críticos (PCC), establecer límites críticos, medidas de vigilancia y llevar a cabo medidas correctoras para cada Punto de Control Crítico. En pocas palabras, es un proceso más exhaustivo.

Es por esta razón por lo que LA ÚNICA facilita a sus asociados la implantación de GPCH y APPCC por nuestros profesionales en seguridad alimentaria. Además, cabe destacar que en el comercio minorista de alimentación, es difícil la implantación de un APPCC, por lo que la Administración considera que, en ciertos casos, es suficiente con una GPCH, como por ejemplo: pastelerías o establecimientos en los que se elaboren productos alimenticios.

Estos son algunos de los principales aspectos que se incluyen en la GPCH:

• Programa de formación de los manipuladores de alimentos.
• Programa de limpieza y desinfección.
• Control de plagas.
• Programa de mantenimiento de equipos e instalaciones.
• Buenas prácticas higiénicas.
• Gestión de residuos.
• Control de proveedores.
• Trazabilidad.

Finalmente, hacemos una mención que el sistema de autocontrol es un requisito que se tiene establecido en la normativa vigente (a 2022) siendo de necesaria su comprobación y, como sabes, la inspección sanitaria se realiza anualmente por la Administración, por lo que la implantación de un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC, es un aspecto que se suele comprobar.

Aunque todo esto pueda parecer muy complicado, puedes contar con el apoyo de los Técnicos de Seguridad Alimentaria de LA ÚNICA, te ayudarán con todo lo necesario para que lleves a cabo unas Prácticas Correctas de Higiene cumpliendo con la legislación actual.

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